玉米淀粉蜜糖的制作

2018年06月19日 09:13種植問答網

制作方法

1、淀粉的液化、糖化及轉化。

(1)主要原材料

玉米淀粉:水分14%純度92%

淀粉酶:無錫酶制劑廠產品,76580活力2000單位/克

糖化酶:用天津工微所3912-12菌種,自備。酶活力一般在400單位/毫升

異構酶:酶活達180單位/毫升左右

(2)操作和條件

按淀粉與水為1比1.3的配比調漿,用40%NaOH調pH6.0~6.2,然后加入淀粉酶。加量為10單位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加熱至90~93℃,保溫液化到碘液反應呈棕紅色為止。冷卻到53~54℃,用工業HC1調pH4.5~5.0,加入糖化酶液,加量為100單位/克淀粉,保溫糖化至DE值97以上,100℃殺酶10分鐘,降溫至65~68℃然后用NaOH調pH7.0~7.2,加入異構酶發酵液,加酶量為35單位/克葡萄糖。轉化率達42%以上時終止轉化,然后進行凈化處理。糖化及轉化采用間歇攪拌。

2.蜜糖液的凈化及濃縮

(1)轉化后乘熱用板框壓濾機過濾。壓力2~3公斤/厘米2,濾布為滌綸帆布。

(2)脫色過濾“三化一罐”工藝的糖液色澤較淺,因此,活性炭用量為1%(對100%糖)。脫色溫度60~65℃,pH為5左右,時間30-40分鐘。趁熱過濾,壓力1~2公斤/厘米2。

(3)離子交換:采用陽(732),陰(717)的順序實行糖液交換。用檸檬酸糖液pH為6左右。交換比為1:3-4(對糖)。

(4)濃縮:濃縮對糖的色澤影響較大,因果糖在高溫下易焦化,因此,濃縮溫度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。濃縮到75%(固形物)時,即為成品。

質量標準

1、理化指標

水分25%、干物質75%、總還原糖67%~70%

其中,葡萄糖37%~40%、果糖27%~30%、其它糖5%~8%

2、衛生指標

感觀:澄清、微黃、無異味、無異臭、無雜質和沉淀。

游離礦酸:未檢出鈷:痕跡

銅:未檢出鉛:痕跡

鎘:未檢出細菌:50個/克

砷:0.15ppm大腸桿菌:100克中未檢出

鐵:50ppm致病菌:未檢出

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